今月のインタビュー

□針塚藤重先生
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生きた漬物を食べよう!
● 酵素漬の浅漬
──本物の野沢菜漬は何故美味しいか


針塚 今回「家の光協会」から出した『漬けもの名人が教えるおいしい浅漬け』は、私が新しく研究・開発した浅漬の極意を展開しました。
 その浅漬は、長野県野沢温泉の野沢菜漬はなぜ美味しいか。そこから発想をいただきました。
 本来、野沢菜漬は、50℃くらいの源泉に採りたて野沢菜をサッと浸けます。そうすると、野菜(野沢菜)の酵素が速やかに活性化され、それを樽に漬けると、野沢菜の発酵が高められ、酵素量の多い酵素漬になるんですね。
 こうした先人の知恵をお借りして、野菜を漬け込む前に、塩少しを入れた50〜60℃のお湯に数分間浸す。それから漬け込むと、野菜のもつ酵素量がグンと増える他に、エグミや農薬などの汚染物質も取れて、低塩でも飽きのこない、美味しい浅漬ができあがるんです。
 大根などは50℃の湯に浸けますと、シャキッとして、同時にあだ辛さがなくなります。不思議なものです。
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