今月のインタビュー2

□田部昌弘先生
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ショウガの起源と種類
熱帯産のショウガ冷蔵庫保存はNO!


──普段使い慣れているショウガですが、最近のブームの中で、種類もいろいろあり、よくいわれる体を温める作用も生と乾燥ではずいぶん違うなど、初めて知ることも多く、改めてショウガ博士の田部先生にいろいろ教えていただきたいと思います。

田部 ショウガはインドから東南アジアを起源として世界に広がり、古来より根茎が生薬や食材として利用されています。

 本来は多年生ですが、熱帯産のショウガは寒さに弱く、日本では霜が降りる前に掘り起こし、種芋として昔はウロ(洞)、今は13℃くらいの低温倉庫に保存します。そうすると腐らない。ですから、ショウガを冷蔵庫に入れるのは間違い。湿らせた新聞紙で包んで、涼しいところに置いておくと鮮度が保てます。もしくはスライスして冷凍庫に入れる。

 保存した種芋は翌年の4月頃に植え付け、種芋から新しい根茎が分けつ(株分かれ)し、露地栽培では8〜9月頃に急激に分けつが進み、秋に収穫されます。

 それが新ショウガで、色白で瑞々しい感じがします(早生やハウス栽培で急成長させたものは5〜6月に出回る)。

 一方、保存用の種芋はヒネショウガとして新ショウガが出回るまで用いられ、表面は乾燥を防ぐためにコルク層で自衛するのでやや固くなり、色も茶褐色になります。生薬で用いられるのもヒネショウガです。

 また、葉ショウガ(芽ショウガ)は5〜6月頃に根茎に10cmばかりの茎をつけたものを収穫したもので、繊維や辛味が少なく、焼き魚に添えたり味噌をつけて食べたりするわけです。
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